LE CHOIX DES INGREDIENTS:

LE RIZ: le riz approprié est le riz rond, idéalement de variété ARBORIO ou

CARNAROLI.

LES INGREDIENTS DE BASE:

Que ce soit des champignons, des fruits de mer, du poisson, etc… préférez toujours des aliments crus dont le suc

de cuisson ou le jus servira à donner le goût au riz, plutôt que des aliments déjà cuits (en conserve ou  congelés) qui apporteront peu de saveur.


LE BOUILLON DE CUISSON: il faut l’associer aux ingrédients de base. Par exemple:

LA FIN DE CUISSON: un peu de beurre, de parmesan râpé, de crème fraîche et une herbe fraîche (type persil, ciboulette,…).

LA TECHNIQUE

Démarrer par huile d’olive + ail ou oignon ou échalote (selon l’ingrédient de base, poisson ou viande ou autre) dans la grande casserole qui servira au risotto. Y ajouter les aliments crus et les faire cuire. Réserver les aliments s’ils ne supportent pas une cuisson longue (ex: St Jacques), vous les remettrez dans le risotto à la fin..

Ajouter le riz pour le nacrer (enrobage de matière grasse) . On peut mouiller avec un peu de vin blanc avant d’ajouter du bouillon. Mettre 2 ou 3 louches à la fois, progressivement, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Finir la cuisson sans rajout de bouillon puis diminuer le feu, ajouter les ingrédients de fin de cuisson (voir ci-dessus), éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 3 minutes avant de servir. Il doit être crémeux mais ni pâteux, ni liquide.


LE RISOTTO

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